Le varietà di uve autoctone con cui si vinifica l’Amarone sono adatte all’appassimento. In particolar modo la Corvina riesce ad essiccare molto lentamente, grazie alla sua buccia spessa, che rende più graduale il passaggio dell’acqua. Si è visto che è proprio la lenta disidratazione dell’acino a produrre quella trasformazione fisica e biochimica che sviluppa il profilo polifenolico (i polifenoli sono antiossidanti naturali) ed esalta il potenziale aromatico delle uve. Si potrebbe, in sostanza, pensare agli acini come a delle minuscole botti, nelle quali inizia già un lento procedimento di trasformazione.
Dopo circa cento giorni di “evoluzione in acino”, i grappoli vengono diraspati e pigiati.
La complessità dei profumi che troveremo nel nostro Amarone biologico, oltre che dal lavoro in vigna, deriva proprio dal lento appassimento e infine dalla lenta fermentazione con cui si vinificano le uve. Esse vengono fatte fermentare, una volta pigiate, con tutte le loro bucce al fine di estrarre, pazientemente, gli aromi presenti. E rieccoci alla lentezza.
Sono necessari tra i trenta e i sessanta giorni affinché, a bassa temperatura, tutti gli zuccheri presenti nell’uva si trasformino in alchool.
Durante la fermentazione, si attende ancora qualche giorno, affinché il vino nuovo riposi sulle vinacce (le bucce) e infine si “svina”, ovvero di travasa l’Amarone e si lasciano le vinacce nel tino. Queste ultime saranno poi utilizzate per produrre il Valpolicella Ripasso.
