In questi giorni nella nostra cantina si pigiano le uve di Corvina, Corvinone e Rondinella per la produzione dell’Amarone 2016.
Vi proponiamo di seguito qualche informazione sul metodo dell’appassimento e sul modo in cui affrontiamo questa delicata fase produttiva, per preservare la qualità delle nostre uve biologiche.
Cos’è l’appassimento?
Quando parliamo di appassimento ci riferiamo a una pratica molto antica, conosciuta e utilizzata in Italia dai tempi dei Romani (I Sec. A.C.) soprattutto per la produzione di vini passiti dolci.
L’appassimento consiste nel lasciare asciugare le uve già arrivate a maturazione, in modo che gli acini perdano una parte di acqua e che tutte le altre sostanze al loro interno si concentrino. Per far sì che questo avvenga ci sono sistemi diversi:
- si lasciano appassire le uve direttamente in pianta, torcendo il peduncolo per bloccare il flusso della linfa;
- dove il clima lo permette si stendono le uve all’aperto, su delle stuoie, per sfruttare l’azione del sole;
- si può portare avanti un appassimento in ambiente riparato, all’interno di locali arieggiati, disponendo le uve su cassette, stuoie o graticci che permettano il circolo dell’aria tra i grappoli.
È proprio quest’ultimo il metodo di appassimento utilizzato in Valpolicella.
L’appassimento in Valpolicella
Per la Denominazione Valpolicella l’appassimento ha un ruolo fondamentale, perché si lega alla produzione di due dei suoi vini: il Recioto e l’Amarone della Valpolicella. Il Recioto è un vino dolce e, benché meno conosciuto al di fuori della Denominazione, ha una grande importanza storica. È il più antico vino prodotto in questa zona con il metodo dell’appassimento – pare che i Romani ne producessero un antesignano, chiamato acinaticum – ed è tradizionalmente il vino delle festività locali. L’Amarone è un’evoluzione del Recioto e pare abbia iniziato ad affermarsi negli anni Trenta del secolo scorso da un Recioto “sbagliato”. In una botte di Recioto la fermentazione non si era fermata e i lieviti avevano consumato lo zucchero rendendola una botte di vino secco.
In Valpolicella l’appassimento delle uve avviene in locali chiamati fruttai. Originariamente si trattava solo di locali soprastanti le cantine, o costruiti in posizioni favorevoli al passaggio del vento per asciugare le uve. Oggi i cambiamenti e le instabilità climatiche hanno reso più difficile il solo appassimento all’aria aperta e il processo si svolge soprattutto in locali riparati e ventilati che permettono il controllo dell’umidità e della ventilazione.
L’appassimento secondo Fidora
Da sempre il nostro lavoro è caratterizzato da un approccio scientifico o “galileiano” – come lo chiamava Guido – volto a scendere a fondo nelle dinamiche naturali per comprenderle e salvaguardarle, con il fine di ottenere un prodotto del più elevato livello qualitativo. Questa è l’idea che ci ha guidati anche nell’approccio all’appassimento.
Innanzitutto per noi l’appassimento inizia con l’accurata selezione in vigneto al momento della vendemmia. Fondamentale per il buon riposo delle uve è la circolazione dell’aria tra gli acini. Per questo operiamo una selezione estremamente severa, destinando all’appassimento esclusivamente i grappoli più integri e che presentano una disposizione degli acini più idonea alla circolazione dell’aria (spargoli).
Per preservare l’alta qualità delle nostre uve, abbiamo deciso di suddividere l’appassimento in due fasi. La prima fase è molto breve, circa dieci giorni, e avviene in un apposito fruttaio. Qui la circolazione dell’aria è più intensa per eliminare rapidamente l’umidità in eccesso, che metterebbe più a rischio i grappoli nel momento immediatamente successivo alla vendemmia. Un’umidità troppo elevata favorirebbe lo sviluppo di muffe aggressive, che potrebbero distruggere i grappoli. Successivamente, le uve sono spostate nel fruttaio principale, in cui la ventilazione più contenuta permette di portare a compimento l’appassimento in maniera più graduale, per 90-120 giorni, fino alla pigiatura.
Così onoriamo il grande sforzo fatto in vigna, vinificando delle uve che hanno riposato per alcuni mesi, esaltando le loro caratteristiche.
